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猪油是小面中的重中之重,有了它面条才爽滑细嫩更有口感

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猪油是小面中的重中之重,有了它面条才爽滑细嫩更有口感

发布日期:2021-07-26 15:10 来源:http://walthamtaxitologan.com 点击:

    麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料,经加工将其粉碎呈粗片颗粒状,放入植物油中加热浸渍而成,可作 为调味料直接食用,宜可作为原料加工各类食品,适用于调制麻辣的热菜菜肴,以及凉菜的调味使用。

    原料:干辣椒10公斤植物油30公斤。

    流程:干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

    方法:

    ①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强,无杂质,霉变。

    ②新鲜植物油入锅中,旺火使油沸腾熬炼,挥发其不良气味,停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

    ③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中,搅动,浸渍1小时左右,微火加热至辣椒呈浅褐色,停火。

    ④将辣椒碎片捞出,待油温回复至室温时,加入浸渍24小时捞出,将红油过滤即可。

    特点:油质鲜红,澄清透明,香辣味浓。

    提示:油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间,再进行澄清处理,所选植物油类,禁用芝麻香油。

    面身类主要分为三种。直径为2毫米左右,截面正方形或圆重庆小面学习形的面称之为“细面”;宽度4毫米,厚度1毫米左右,形似韭菜叶子,重庆人称之为“韭菜叶”;宽度9毫米左右被归类于“宽面”。一般店家都有这三种面身供顾客选择,默认细面。

    主要调料:

    1:黄豆酱油,生抽和老抽并不适合,生抽发酵较浅、香味、色泽寡淡。老抽色素较深影响汤色。唯有黄豆酱油。重庆本地生产的黄花园酱油,色泽、味道是较为纯正。

    2:味精和鸡精全加,或者二选其一。传统方法采用的是本地产粉状含盐味精。

    3:重庆油辣子海椒;油辣子是小面灵魂中的灵魂,选料和制作工艺较为考究。

    4:花椒面,花椒油。取其麻味和花椒的香气。能吃麻的大概就四川和重庆吧。所以花椒也不能马虎,较好用茂汶的,超市也有的卖。也可以用新花椒做的花椒油,更香。

    5:熟猪油,板油熬制,加入汤中可以令汤料香气扑鼻。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。

    6:葱花,用小葱。装盘后提香。

    7.猪油。重中之重,有了它面条才爽滑细嫩,更有口感。

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